El miso es una pasta que se obtiene a partir de la soja, la cual es pasada por un proceso que conlleva fermentación con sal marina. Es de origen oriental, siendo considerado como de raigambre japonesa, aunque también es bastante usado en algunas zonas de China.
Durante siglos, tuvo el estatus de alimento curativo tanto en las sociedades chinas como en la japonesa. Era la comida predilecta del emperador en Japón, y a la vez era recomendado para los guerreros samuráis, por lo que se hizo una comida muy popular en esas regiones.
¿Cómo se elabora el miso?
La palabra miso se traduce al español como “fuente de sabor”. Por lo tanto, es una suerte salsa espesa o agregado alimenticio que agrega un gusto a las comidas.
Para la obtención del miso, se realizan los siguientes pasos:
- Las habas de soja se cuecen junta a un cereal, que puede ser: arroz, cebada o centeno.
- Se agrega una variedad cultivada de moho, conocida con el nombre de Koji.
- La mezcla anterior es sometida a un proceso de fermentación junto con sal marina.
- Se genera una “fermentación láctica”, que dura bastante tiempo: meses e incluso años.
- Mientras más dura la fermentación, más valioso se considera el miso y su sabor es más intenso.
De lo antes comentado, se deduce que el miso implica un extenso proceso de elaboración. Quien disfruta un bocado de este alimento, recibe en su paladar algo que se ha estado preparando durante meses o años. Por eso, antiguamente era considerado un tanto exquisito.
Cualidades del miso para la alimentación y la salud
El miso tiene bastantes enzimas, que mejoran notablemente la digestión. Por eso, en tiempos pretéritos era recomendado por médicos y curanderos para atender infecciones estomacales.
Igualmente, se sabe que ayuda a recuperar la flora intestinal luego de una dieta de mucha carne o azúcar.
Por lo tanto, el miso tiene varios beneficios y no es casual que fuese catalogado como alimento “curativo”, pues ciertamente colabora mucho con la salud.
Se añade que logra interesantes beneficios como los descritos a continuación:
- La soja, ingrediente esencial del miso, tiene muchas proteínas. El problema con la soja es que sus proteínas son complicadas de digerir, pero, gracias al proceso de elaboración del miso, las proteínas de la soja quedan liberadas para el metabolismo humano.
- Contiene gran cantidad de ácido linoleico y lecitina. Este par de sustancias es de enorme ayuda para disolver el colesterol.
- En caso de diarrea o estreñimiento, el miso permite recuperar la flora intestinal con inmediatez.
- Genera una reacción metabólica que elimina los radicales libres. Por lo tanto, el miso es un alimento de cualidades anti-oxidantes.
- En su composición, el miso ostenta minerales como los siguientes: magnesio, hierro, calcio, así como una excelente cantidad de aminoácidos.
Por otra parte, no todo es positivo en el miso, ya que contiene elevadas cantidades de calcio, al elaborarse a partir de fermentación con sal marina. Por lo tanto, no es un alimento recomendado para quienes padecen de hipertensión arterial.
¿Cómo se utiliza el miso en la comida?
En la cocina oriental, el miso es cada vez más usado. Asimismo, su uso se ha extendido hacia países occidentales con buenos resultados.
Pero, hay que dejar en claro que el miso es un ingrediente, no es un plato principal en sí mismo. Por lo tanto, es importante conocer sus diversas formas de consumo y preparación.
Muchas veces, es ideal solamente como un acompañante. Es decir, se agrega como un contorno o alimento extra a una comida.
A continuación, mostramos un listado con las maneras de consumir el miso más habituales:
- Perfecto para preparar adobos, los cuales otorgan a las recetas un sabor bastante especial.
- Muy utilizado para dar sabor al agua, que posteriormente se emplean la cocción de arroces o pastas.
- Se utiliza junto con mantequilla y margarinas, para dotar de sabor a estos ingredientes en posteriores recetas.
- Quizás, su uso más frecuente es en la elaboración de patés y en salsas. Por lo general, todas las salsas orientales tienen un toque de miso, sobre todo, cuando la salsa es espesa.
- Es un ingrediente muy común en la realización de sopas, ya que otorga una textura espesa, muy similar a una crema con vegetales.
Es evidente que el miso es sumamente versátil y agrega que da excelentes resultados, incluso usándolo en pocas cantidades. Es bastante rendidor y su sabor es bastante especial y por supuesto, hay diversas variedades de miso para elegir.
Tipos de miso
Los diversos tipos de miso se catalogan según un léxico japonés. Se diferencian entre sí por el color, olor y grado de fermentación. Los describimos brevemente:
- Shiro miso: de color blanco, lleva arroz y una fermentación de un par de meses.
- Aka miso: de color rojo, con una duración de un año de fermentación.
- Genmai miso: con arroz integral, fermentación de tres años. Es blanco, pero de un tono más oscuro que el shiro.
- Hatcho miso: se hace únicamente con granos de soja, muy oscuro, de sabor muy fuerte.
- Mugi miso: lleva cebada y soja, de sabor más suave.
El miso es un interesante alimento, por eso, es necesario conocerlo y saber obtener provecho de todas sus cualidades. ¡Debes probarlo!
Más allá de mi formación y estudios, lo que más valoro son los 20 años que llevo practicando lo que enseño, alimentándome y viviendo según los principios macrobióticos. La experiencia derivada de ese recorrido de 20 años dando clases y consultas, sumada a mi compromiso constante con la alimentación sana, es mi receta para el bienestar, y disfruto compartiéndola.
A través de los cursos y charlas que ofrezco en mi escuela transmito ese legado, iniciando a otras personas en el camino de la salud y la conciencia a través de la alimentación.
