Gluten: ¿el malo de la película?

             Entre las últimas modas en el ámbito de la alimentación humana destaca por su popularidad y amplia repercusión mediática y económica la dieta sin gluten.

            El gluten no es más que un conjunto de proteínas que se encuentran en algunos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

            Algunas de estas proteínas, particularmente la gliadina, pueden provocar una reacción autoinmune en el organismo, en la que el propio sistema inmunitario ataca al intestino delgado y puede llegar a producir una serie de trastornos asociados, entre ellos dolor abdominal, hinchazón, gases, indigestión, diarreas y/o estreñimiento, anemia, vómitos, cefaleas, fatiga o dolores articulares. Todos estos síntomas forman parte de la denominada enfermedad celíaca.

            Recientemente se ha acuñado también el término “neurogluten”, que relaciona el consumo de gluten con trastornos neurológicos y psicológicos como la esclerosis múltiple, epilepsia, narcolepsia, autismo, neuritis óptica, Parkinson, encelopatías, ataxia por gluten, ansiedad, depresión, hiperactividad, demencia, trastorno obsesivo-compulsivo, alucinaciones o parálisis cerebral…¡por citar sólo algunos!

            Los primeros casos de ataxia por gluten datan de la década de los 60 del pasado siglo, aunque es sobre todo a partir de los 90, a raíz de las investigaciones del neurólogo Marios Hadjivassiliou, cuando se empieza a relacionar el gluten con los trastornos neurológicos antes mencionados. Según ha demostrado el dr. Hadjivassiliou, el neurogluten aparece tanto en celíacos como en no celíacos, por lo que afirma que considerar la sensibilidad al gluten una enfermedad del intestino delgado es un error, ya que puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica.

            Sin embargo, desde que en 1966 se describieran por primera vez una serie de enfermedades neurológicas relacionadas con la sensibilidad al gluten, la mayoría de estos trastornos sólo han sido observados en casos aislados o en pequeños grupos de pacientes, siendo a día de hoy una variante menor de la enfermedad celíaca.

            Lo que sí está claro es que tras la enfermedad celíaca subyace casi siempre una condición de hiperpermeabilidad intestinal, es decir, un incremento anormal de la permeabilidad de la pared del intestino, gracias a la cual logran entrar a la corriente sanguínea elementos potencialmente peligrosos, como fragmentos de alimentos parcialmente digeridos, microorganismos y bacterias.

            También se ha observado que, en personas sensibles al gluten, la barrera hematoencefálica no desempeña bien su papel protector, lo que hipotéticamente permitiría la entrada al cerebro de elementos patógenos. Esto podría explicar los trastornos neurológicos y psicológicos citados.

            Pero no se ha logrado establecer una relación clara y directa entre el consumo de gluten y dichos trastornos neurológicos y psicológicos. Tras medio siglo de estudios, todavía no se sabe cómo llegan al cerebro los péptidos de la gliadina, la principal proteína del gluten responsable de la enfermedad celíaca. Se sabe que penetran en la corriente sanguínea gracias al incremento anormal de la permeabilidad intestinal, pero no se ha visto cómo logran atravesar la barrera hematoencefálica, que protege al cerebro de los elementos o sustancias potencialmente dañinas que circulan por la sangre.

            Es más: las investigaciones que se han hecho hasta la fecha no han corroborado la teoría de que el gluten no es sano.

            Todo esto ha provocado una avalancha de opiniones y ha hecho correr ríos de tinta, tanto en contra como a favor del consumo de alimentos que contienen gluten, pero sobre todo en contra. Se ha conseguido demonizar el gluten hasta el punto de que hoy día encontramos la etiqueta “gluten free” en cualquier alimento, incluso en aquéllos que, por su propia naturaleza, no lo contienen. La etiqueta “libre de gluten” se ha convertido en un reclamo publicitario, que para los ojos y oídos del gran público equivale a “más sano” o “de mejor calidad”.

            ¿Qué argumentos hacen del gluten el “malo de la película”?

1. Que sólo hace 10.000 años que el gluten entró en la dieta del hombre, cuando éste pasó de ser un cazador-recolector nómada a asentarse como agricultor.

2. Que, debido al punto anterior, nuestro sistema digestivo no ha tenido tiempo de adaptarse al gluten.

3. Que, por tanto, la dieta “natural” de la especie es la de la época paleolítica, cuando el hombre subsistía gracias a la caza y la recolección, puesto que fue la que seguimos durante más tiempo, desde prácticamente nuestra aparición como especie, hasta hace unos 10.000 años, cuando surgió la agricultura y se extendió el consumo de granos.

4. Que los cazadores-recolectores tenían mejor salud y genética gracias a su dieta basada en carne y alimentos animales. Este argumento se nutre del hecho, por otra parte cierto, de que el cerebro del homo sapiens fue creciendo en tamaño y complejidad gracias al aumento en el consumo de proteínas y grasas procedentes de la carne y pescado. Pero si el consumo de proteína y grasa animal fuera el único factor determinante de desarrollo cerebral cualquier mamífero carnívoro, por ejemplo el león, habría desarrollado un cerebro similar al nuestro. Y no ha sido así. Evidentemente, hay más factores implicados.

Y yo me pregunto:

¿De verdad una dieta basada en carne y proteínas animales es más saludable?

¿Fueron las proteínas y grasas animales los únicos nutrientes que propiciaron la evolución de nuestro cerebro?

¿Por qué un alimento como el cereal, que durante milenios ha sido la base de la alimentación humana, de repente es nefasto y provoca todo tipo de enfermedades?

El sentido común nos indica que algo se nos está escapando en toda esta cuestión.

            Desmontando los argumentos anti-gluten:

1. Es imposible saber exactamente cuándo entraron los cereales en nuestra dieta cotidiana. Las investigaciones paleontológicas y antropológicas no han logrado determinar con exactitud cuál fue la dieta de nuestros antepasados, por lo que podemos afirmar con seguridad que no existe una paleo-dieta ni una neo-dieta o dieta típica del Neolítico. La paleo-dieta es un invento moderno sin ningún fundamento científico. Lo único que se sabe con certeza es que hemos evolucionado como omnívoros, ya que nos hemos ido adaptando a los cambios ambientales modificando nuestra dieta.

2. Nuestro sistema digestivo estaba y está perfectamente preparado y adaptado al consumo de una amplia variedad de alimentos naturales, como lo eran los trigos antiguos, los primeros que el hombre cultivó cuando se convirtió en agricultor. Ahora bien: ¿de dónde salieron estos cereales?. Está claro que no aparecieron en la dieta humana de la noche a la mañana, sino que los cereales silvestres ya existían cuando el hombre era cazador-recolector. Por tanto, lo más lógico y probable es que el hombre primitivo aprendiera a cultivar y cocinar un alimento que ya conocía y consumía en su etapa de cazador.

            El hecho de poder tener grano almacenado transformó radicalmente el estilo de vida del hombre, que ya no necesitaba viajar constantemente en busca de alimento, puesto que podía obtenerlo cultivando la tierra.

            Lógicamente, nuestro Sistema Inmunitario tuvo que hacer un esfuerzo para adaptarse al reto que suponía vivir en comunidades mucho más numerosas y sedentarias, con los riesgos sanitarios que eso implica. Muy probablemente, el hecho de que la longevidad no aumentase con la introducción de la agricultura no se debe, como defienden los entusiastas de la paleo-dieta, a que los cereales sean nutricionalmente inadecuados para el consumo humano y deriven en una genética más débil y menos resistente a enfermedades, sino a la elevada incidencia de las enfermedades contagiosas en los primeros asentamientos humanos, carentes de las medidas sanitarias e higiénicas de las que disfrutamos en la actualidad, por no mencionar la inexistencia de conocimientos médicos adecuados.

            En este punto, debemos tener en cuenta un factor clave en toda esta cuestión: la capacidad adaptativa de nuestra microbiota, el conjunto de bacterias y microorganismos que pueblan nuestra mucosa intestinal. Estos pequeños pobladores de nuestro intestinos, que viven en simbiosis con nosotros, tienen la capacidad de adaptarse a un rango amplísimo de alimentos, de ahí nuestra condición de omnívoros.

            La microbiota del hombre paleolítico seguramente fue muy diferente de la del agricultor neolítico, y por descontado de nuestra microbiota moderna. Ni siquiera la microbiota de la población medieval tenía nada que ver con la actual, por las diferencias obvias entre la dieta en aquellos tiempos y la moderna.

            Con esto quiero decir que cuando se discute sobre si es “mejor” una dieta que otra muchas veces olvidamos este factor, clave para valorar la cuestión. La capacidad del hombre para adaptarse a diferentes dietas se basa, en gran medida, en la variabilidad de su flora intestinal: gracias a nuestra microbiota “mutante” y al uso del fuego, el ser humano puede vivir en prácticamente cualquier latitud de la Tierra, adaptándose a los alimentos y al clima que encuentra en cada lugar.

3. La afirmación de que una dieta basada en carne es nuestra dieta “natural” porque fue lo que comimos en el Paleolítico no se sostiene:

            La dieta del agricultor se diferenció de la del cazador-recolector en que se redujo el consumo de carne y se incrementó el de alimentos del mundo vegetal, porque al poderlos cultivar disponía de reservas, y eso le hizo menos dependiente de las actividades de la caza y recolección, y le aseguró el alimento durante la mayor parte del año sin tener que desplazarse ni cazar obligatoriamente. Los alimentos vegetales, entre los que se hallaban los cereales silvestres, seguramente ya los venía consumiendo desde el Paleolítico: lo que cambió es que aprendió a cultivarlos y cocinarlos, lo que derivó en un incremento del volumen de vegetales en la dieta, mientras el de carne y otros alimentos de origen animal se redujo. Es de suponer que se produjeron modificaciones importantes en la composición de la microbiota que permitieron la adaptación a la nueva alimentación basada en granos (cereales, legumbres…). Pero en realidad no fue un cambio tan radical: según los investigadores, el almidón fue un alimento básico en la dieta prehistórica, pues necesitábamos mucha glucosa para la gran actividad física que requería la vida diaria en esas épocas. El hombre primitivo no sólo se hizo bípedo, sino que desarrolló un cuerpo altamente eficaz a la hora de caminar y recorrer grandes distancias por las llanuras y territorios abiertos que constituían su área de captación de alimento. Las investigaciones apuntan a que las amilasas, que son las enzimas que nos permiten asimilar el almidón, aparecieron entre 39 y 42 millones de años atrás.

            Por otra parte debemos recordar que, paralelamente al desarrollo de la agricultura, el hombre del neolítico desarrolló también la ganadería, y por tanto su dieta no pasó a ser completamente vegetariana, sino que siguió siendo mixta u omnívora.

4. No está tan claro que la dieta del Paleolítico fuese superior a la del Neolítico, ni viceversa, entre otras cosas porque no se conoce en detalle en qué consistían estas dietas.

            Lo que parece fuera de toda duda, si nos atenemos a las investigaciones paleontológicas, es que en el Paleolítico la longevidad máxima se situaba alrededor de los 40 – 50 años: eran pocos los individuos que sobrevivían más allá de estas edades. Los urbanitas modernos consideramos que la vida en el campo es dura, o menos cómoda que en las ciudades, pero la del Paleolítico lo era todavía más: a la elevada mortalidad infantil se sumaban los accidentes de caza y los riesgos de tener que trasladarse constantemente sin hogar fijo, exponiéndose a las inclemencias del clima, los fenómenos naturales y la amenaza de los múltiples depredadores. A esto tenemos que añadir el efecto altamente acidificante de la proteínas y grasas animales, cuya ingesta requiere de un gran esfuerzo metabólico dirigido a eliminar el ácido úrico y demás desechos resultantes de su digestión, altamente tóxicos para el organismo, y que provocan tanto enfermedades cardiovasculares como un envejecimiento prematuro de los órganos de filtrado y eliminación como el hígado o los riñones.

            Por tanto, no es correcto afirmar que en el Neolítico el hombre tenía menos esperanza de vida por su dieta basada en vegetales, porque, a la vista de los datos disponibles, la dieta basada en carne tampoco proporcionaba mejores resultados.

            Además, como ya hemos comentado, las diferencias entre ambas dietas no fueron tan drásticas. Analizando el ADN del sarro recuperado de los dientes de los antiguos humanos hallados en los yacimientos arqueológicos, los científicos han podido hacerse una idea de cómo era la dieta en el Paleolítico: en contra de la creencia popular de que era una dieta mayoritariamente carnívora, parece ser que los antiguos humanos consumían cantidades importantes de vegetales. Lo que sucede es que no hay apenas registros fósiles que nos permitan saber más sobre la parte vegetal de la dieta primitiva, porque los restos orgánicos de los vegetales desparecen por el pH demasiado ácido o alcalino de los suelos, mientras que los restos de los animales consumidos, sobre todo huesos, se conservan mejor.

            También hay líneas de investigación que apuntan a que uno de los alimentos que pudo favorecer el desarrollo cerebral humano fue el pescado. Los investigadores basan esta tesis en el hecho comprobado de que nuestro sistema nervioso depende para su crecimiento, desarrollo y funcionamiento óptimo de la ingesta de grasas poliinsaturadas omega-3, presentes casi exclusivamente en el pescado, en algunos frutos secos como las nueces o almendras, y en semillas de girasol, calabaza y sésamo. Este dato, unido al hecho de que el fotógrafo Gerd Schuster ha podido fotografiar en la isla de Borneo a oragutanes pescando con ramas desde los árboles, ha dado pie a que algunos investigadores planteen la hipótesis del pescado como motor del desarrollo cerebral del hombre prehistórico.

            Afortunadamente, se han encontrado restos en el yacimiento de Gesher Benot Ya’apov (GBY) al norte del Jordán, entre Siria e Israel, que nos dan más información al respecto. Este yacimiento se sitúa en un valle de unos 200 km cuadrados donde siempre hubo pequeños lagos, por lo que ha sido habitado por grupos humanos desde la prehistoria. Allí los investigadores han hallado semillas de Quercus (bellotas), Trapa natans (castañas de agua), Nupharr luteum (un tipo de nenúfar que crece en lagunas de agua dulce), Botumus umbellatus (otra planta acuática) y Vitis sylvestris (vid silvestre).

            Además, en GBY se han encontrado evidencias del uso del fuego, de lo que se deduce que muchas de estas plantas pudieron ser cocinadas, lo que incrementó su digestibilidad y mejoró su sabor y riqueza calórica.

            Para la mayoría de investigadores resulta obvio que nuestros antepasados no lograron sobrevivir consumiendo únicamente carne y grasa de mamíferos. El consumo de hidratos de carbono procedentes del mundo vegetal tuvo también una importancia decisiva, sobre todo si tenemos en cuenta el enorme gasto energético de nuestro cerebro, que “quema” el 25% de la glucosa disponible.

            En particular, tuvo especial trascendencia el momento en el que aprendimos a cocinar los vegetales, pues esto incrementó notablemente su digestibilidad y aporte energético. El uso del fuego para cocinar también nos permitió dejar de comer carne cruda, que era como se la comían nuestros ancestros del Paleolítico: un “pequeño detalle” que no tienen en cuenta los entusiastas defensores de la paleo-dieta.

            Otro de los factores clave que influyó en la dieta fue el cambio drástico de las condiciones climáticas, que provocaron la reducción de las áreas cubiertas por los bosques cerrados de las regiones tropicales, bajo cuya protección los primeros homininos vivían sin apenas depredadores. La disminución de la masa arbórea obligó a nuestros antepasados a bajar a áreas abiertas, donde quedaron más expuestos, y tuvieron que luchar para comer y no ser comidos. Eso no sólo modificó su dieta, sino su cerebro: sólo sobrevivían los más inteligentes y hábiles. Y si bien parece ser cierto que el consumo de carne y grasas animales se incrementó y fue un factor decisivo en la evolución cerebral de nuestra especie, también lo fue el convertirnos en bípedos y poder utilizar las manos. El pulgar en oposición, exclusivo del hombre, permitió el desarrollo de múltiples habilidades, entre ellas la construcción de útiles y herramientas, aceleró el desarrollo cerebral y condujo a la conquista de nuevos territorios, propiciando la expansión de los homininos desde su cuna en África a sus asentamientos posteriores en Eurasia.

            En el clima tropical o subtropical de algunas regiones africanas era sencillo conseguir todo tipo de alimentos, pero al emigrar a los nuevos territorios de Eurasia el hombre tuvo que adaptarse a la estacionalidad, consumiendo más frutos y vegetales en primavera, verano y otoño, y pasando a una dieta basada en grasas y proteínas de origen animal en invierno, cuando era muy complicado conseguir alimentos vegetales. Ahí es donde el fuego pudo jugar un papel clave, pues dominarlo suponía poder protegerse del frío y los depredadores, y a la vez poder cocinar los alimentos, incrementando su valor energético y su digestibilidad.

            En cualquier caso, es un hecho incontestable que durante el Neolítico el cerebro humano siguió evolucionando, incrementando su complejidad y plasticidad, y dando lugar al surgimiento de las grandes culturas y civilizaciones.

            El gluten: un problema moderno

            En realidad, el gluten no ha supuesto una amenaza para la salud hasta hace apenas medio siglo, cuando los métodos y técnicas de la agricultura moderna se extendieron por todo el planeta, en especial desde 1960 – 1980, con la llamada Revolución verde. Esta “revolución”, iniciada en Estados Unidos, consistió en realizar cruces selectivos de variedades de trigo, maíz y arroz, con el único propósito de hacerlas más resistentes a climas extremos y plagas, y de incrementar la productividad a base de fertilizantes, plaguicidas y riego. El objetivo de incrementar el rendimiento de los cultivos fue alcanzado, pero a cambio se expandieron por todo el mundo variedades de cereales de muy baja calidad nutricional, que son los que imperan actualmente a nivel mundial. La Revolución verde consiguió cantidad a costa de calidad.

            Por tanto, la cuestión del gluten es un problema moderno, no una cuestión evolutiva, como defienden algunos.

            Los primeros agricultores guardaban las mejores semillas de cada cosecha para plantar la siguiente. Se trataba de una selección cuidadosa, que respetaba las diferentes variedades silvestres de granos. De esta manera, durante milenios, las subespecies de trigo y otros cereales se mantuvieron relativamente puras, con un elevado valor nutricional y una excelente digestibilidad.

            Pero en los últimos 60 años esto ha cambiado: La manipulación de los cereales, en especial del trigo, ha modificado las variedades puras antiguas, que tenían un bajo contenido en gluten, transformándolas en variedades híbridas modernas, en las que el gluten constituye hasta el 90% de sus proteínas. Esto ha sido totalmente intencionado: se ha potenciado el cultivo de las especies ricas en gluten debido a las cualidades de suavidad, esponjosidad y elasticidad que éste confiere a los panes, bollos y galletas, muy apreciadas en la bollería y panadería industrial. Al consumidor le encantan los panes, bollos y bizcochos blanditos y esponjosos, que en el horno “suben” y se hinchan hasta el infinito… y los productores se esfuerzan por satisfacer esta demanda.

            Como consecuencia de este proceso de manipulación del trigo, las moléculas del gluten se han ido modificando, volviéndose paulatinamente más complejas. Así, en las variedades originales el ADN del gluten tenía sólo 7 cromosomas, frente a los 21 – 23 que contiene el ADN del gluten moderno. Esto hace que sea más indigesto y difícil de reconocer por nuestro sistema inmunitario, exponiéndonos a reacciones de intolerancia o, peor aún, a respuestas auto-inmunes como la celiaquía, en las que el sistema inmunitario, “despistado” por estas moléculas “extrañas”, ataca los tejidos y órganos del propio organismo al que debe defender.

            Como he mencionado anteriormente, se sabe que el gluten provoca hiperpermeabilidad intestinal, una condición alterada de la pared del intestino que permite que sustancias tóxicas o potencialmente peligrosas atraviesen la barrera intestinal y pasen al torrente sanguíneo. Y aquí, en mi opinión, está otra de las claves de este asunto: la hiperpermeabilidad intestinal es una condición que no se debe exclusivamente a la acción del gluten, sino al consumo cotidiano e indiscriminado de alimentos o sustancias pro-inflamatorias, irritantes de la mucosa intestinal y que empobrecen y debilitan la microbiota, como azúcar, café, tabaco, lácteos, alcohol, potenciadores del sabor como el glutamato monosódico, y todo lo que tenga un efecto dilatador y debilitante, como levadura química, miel, frutas y zumos de frutas o especias picantes.

            Pretender que el gluten es el único responsable de la salud intestinal es simplificar demasiado: nuestra condición digestiva e intestinal está determinada por el conjunto de alimentos que constituyen nuestra dieta cotidiana, o dicho de otra manera, que están presentes a diario en nuestros menús.

            Normalmente, cuando a una persona le diagnostican celiaquía o cualquiera de los trastornos asociados al gluten, lleva años consumiendo una dieta pro-inflamatoria, totalmente inadecuada para mantener una permeabilidad intestinal normal y sana. Y claro, al eliminar el gluten de la dieta se produce el “milagro”: desaparecen los síntomas. Pero lo que no vemos es que eliminar el gluten implica dejar de comer ciertos alimentos comerciales y altamente procesados, algunos de cuyos componentes eran co-responsables de la condición intestinal alterada que sufría la persona. Ingredientes presentes en la bollería y panadería industrial, como las harinas blancas procedentes de trigos híbridos altamente refinados, el azúcar refinado, la levadura química, o potenciadores del sabor como el glutamato monosódico, debilitan y empobrecen la microbiota, irritan y dilatan la pared intestinal, permitiendo la entrada de moléculas no digeridas y sustancias tóxicas, y por tanto favoreciendo la aparición de reacciones auto-inmunes como la celiaquía.

            A esto hay que añadir el consumo cotidiano y masivo de lácteos, en especial leche, cuyas proteínas, las caseínas, son macromoléculas muy complejas y difíciles de digerir por el sistema digestivo humano, porque no fueron creadas para el hombre, sino para las crías de la vaca, oveja o cabra. Las caseínas de la leche producen inflamación de la mucosa intestinal, generando grandes cantidades de mucosidad que crean una condición sucia y pegajosa en la pared del intestino, favoreciendo la proliferación de bacterias perjudiciales, y predisponiendo también a los trastornos auto-inmunes.

            El Dr. T. Colin Campbell, en su extraordinario libro El Estudio de China, explica claramente cómo el consumo de más de un 10% de proteínas de origen animal en la dieta incrementa espectacularmente el riesgo de padecer cáncer, obesidad y las principales enfermedades llamadas “de la civilización”.

            El Dr. Campbell también nos cuenta cómo el consumo cotidiano de lácteos de vaca está tras las principales enfermedades auto-inmunes, que se están convirtiendo ya en una plaga planetaria: enfermedades como diabetes tipo I, esclerosis múltiple, hiper e hipotiroidismo, artritis reumatoide, anemia perniciosa o lupus eritematoso sistémico, por citar algunas de las más conocidas. Se sospecha que dichas enfermedades se deben a una reacción anómala del sistema inmunitario, debida al consumo cotidiano y continuado de lácteos: en este contexto, debido a las condiciones de hiperpermeabilidad intestinal tan frecuentes en la dieta moderna, es frecuente que porciones sin digerir de caseínas, las proteínas de la leche, pasen al torrente sanguíneo, donde son identificadas por nuestro sistema de defensa como cuerpos extraños potencialmente peligrosos, y como tal neutralizados y eliminados. Si esto pasa de vez en cuando no hay problema, pero tras años de consumo cotidiano el sistema inmunitario se confunde y ataca a nuestros propios tejidos, ya que sus proteínas son muy similares a las caseínas que circulan a diario en nuestra sangre.

            Respecto al “neurogluten”, podría ocurrir algo parecido: el efecto dilatador producido por el consumo cotidiano de azúcar refinado, levadura química, cacao, café, té, alcohol, frutas y zumos comerciales, podría también actuar sobre los tejidos de la barrera hematoencefálica, debilitando su acción protectora, permitiendo el paso de sustancias dañinas al cerebro, y provocando los trastornos neurológicos y psíquicos que se asocian al consumo de gluten.

            El hombre moderno ha adulterado, modificado, contaminado y manipulado casi todos los recursos naturales: el mar, el aire, los acuíferos, la tierra, los alimentos… pero la mente humana, en su gran egocentrismo y arrogancia, trata siempre de encontrar un “culpable” externo, sin reconocer que es el hombre el mayor causante de la mayoría de los males modernos. La decreciente calidad de los alimentos y el agua, la contaminación del aire, mares y ríos, y la destrucción de la capa de ozono están haciendo cada vez más difícil la vida en el Planeta. Creemos que “dominamos” los recursos, y esa falta de humildad está desembocando en un desastre planetario sin precedentes, y en crecientes niveles de enfermedad y sufrimiento de la población. Hace milenios heredamos una Tierra rica y generosa, y en apenas dos siglos la hemos convertido en un basurero.

            Conclusión y soluciones

            Como hemos visto, el gluten no es, en realidad, “el malo de la película”, o al menos no el único culpable, sino que se encuadra dentro de un conjunto de factores que conducen a estados alterados de la mucosa intestinal, dañando tanto la capa de células que forman dicha mucosa, como la flora intestinal que albergan, debilitando su conocido papel defensivo y protector. Las soluciones al problema del gluten son:

            1º Dejar de utilizar los cereales híbridos con los que hoy en día se elaboran las pastas, panes, galletas, pizzas, bollería…

            2º Recuperar las variedades antiguas de trigo y otros cereales, volver a los cultivos limpios y sostenibles, respetuosos con la diversidad. Estas variedades antiguas se han reintroducido en algunos lugares, con excelentes resultados, ya que son más nutritivas y equilibradas y se digieren mejor, por lo que con menos cantidad se obtiene la misma riqueza o más que con las variedades híbridas.

           3º Investigar cómo ayudar a las personas que han desarrollado intolerancia, pero desde una perspectiva holística, que tenga en cuenta más factores además del gluten. Porque la calidad de la mucosa y la flora intestinal de la persona no depende sólo del gluten, sino del conjunto de su dieta: Un intestino sucio, irritado o inflamado, cubierto de mucosidad por abuso de harinas híbridas y refinadas, levadura química, leche, yogur, azúcar, café, cacao, tabaco, alcohol y otros alimentos extremos o procesados como refrescos, bollería, zumos comerciales, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, etc está más predispuesto a sufrir trastornos diversos, no sólo celiaquía, también muchas otras enfermedades digestivas e intestinales.

            En este punto, es clave que los científicos dejen su enfoque “míope”, que se centra en estudiar las enfermedades y su mecánica sin tener en cuenta el contexto en el que se producen. Las enfermedades normalmente no se deben a un único factor, causa, virus, bacteria o fallo del sistema, sino a un conjunto de factores que incluyen dieta, estilo de vida y estado emocional, y que actúan en sinergia. En este sentido, el enfoque científico, tal como está planteado, es bastante limitado.

            Da mucha lástima ver cómo a las personas que sufren de celiaquía se les suelen prohibir todos los cereales de la dieta sin darles apenas alternativas, cuando existen cereales sin gluten estupendos, como la quinoa, mijo, teff, trigo sarraceno, maíz, amaranto… Por mi trabajo he tenido la oportunidad de hablar con bastantes celíacos, y van siempre desesperados por los carbohidratos, ya que la opción que da la medicina oficial es simplemente no comer pan, pasta o arroz, con lo que se quedan con una dieta muy pobre en hidratos de calidad, y eso les aboca a comer azúcar y dulces, lo que no contribuye a mejorar su mala salud intestinal. No debemos olvidar que mantener un suministro de glucosa regular y estable es esencial para nuestro correcto rendimiento y para mantener la actividad normal de nuestras células.

            4º Lo último, pero no menos importante, es intentar basar la dieta en alimentos naturales, cultivados en nuestro entorno más próximo de forma sostenible, sin agroquímicos: Si la persona se alimenta con alimentos procesados llenos de aditivos químicos, y con vegetales de cultivo no ecológico, que están contaminados con los plaguicidas, fertilizantes y demás agroquímicos utilizados en la agricultura moderna, tendrá unos niveles altísimos de toxicidad, y esto incrementa el riesgo de comportamientos “alterados” del Sistema Inmunitario, como la celiaquía, el neurogluten, o cualquier otra enfermedad auto-inmune.

FUENTES BIBLIOFRÁFICAS:

Arsuaga, J.L., La especie elegida, Temas de Hoy, Madrid, 1998.

Bermúdez de Castro, J.M. y E. Bermúdez De Castro, Pequeños pasos creciendo desde la prehistoria, Crítica, Barcelona, 2017.

Campbell, T.C. y T.M. Campell, El estudio de China, Sirio, 2006.